Les déséquilibres nutritionnels

L’alimentation quotidienne doit apporter à chaque individu une quantité suffisante de macronutriments (protéines, lipides, glucides) et de micronutriments (vitamines, minéraux et oligo-éléments) pour assurer la couverture de l’ensemble de ses besoins.

 

Pour chaque nutriment, on a défini, en France, l’apport permettant de couvrir les besoins physiologiques de la quasi-totalité de la population. On les appelle les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC).

 

Depuis 30 ans, de nombreuses études dont l’étude SU.VI.MAX en 2003, ont démontré qu’une grande partie de la population française ne recevait pas les ANC en vitamines, minéraux et oligoéléments.

 

L’alimentation dans les pays industrialisés présente plusieurs paradoxes apparents, elle semble :

 

•    Plus saine : les accidents liés à des intoxications alimentaires sont plus rares, les méthodes de conservation sont améliorées,

 

•    Moins carencée : les maladies comme le béribéri ou le scorbut ont disparu,

 

•    Moins riche : la ration calorique moyenne a diminué de façon importante en un siècle, pourtant l’obésité et le surpoids ne cessent de progresser et une grande partie de la population présente des déficits micronutritionnels.

 

Ces contradictions ne sont qu’apparentes et méritent quelques explications.

 

➢    La ration calorique moyenne diminue :

 

Entre 1960 et 1994, les Etats-Unis ont vu les apports caloriques journaliers moyens passer de 1854 à 1785 kcal (avec un pourcentage des lipides dans l’alimentation passant de 41 à 37 %) alors que la prévalence de l’obésité augmentait de 97 % chez les hommes et de 65 % chez les femmes.

 

En France une diminution de 15% de l’absorption calorique a été enregistrée entre 1965 et 1981. La même évolution se constate partout en Europe.

 

Cette réduction des apports caloriques s’explique par une diminution des dépenses énergétiques due à une modification des modes de vie : diminution du temps de travail, mécanisation de nombreuses activités manuelles, trajets effectués en voiture, généralisation des ascenseurs, augmentation du chauffage, développement de l’équipement électroménager, amélioration de l’habillement, temps libre passé devant la télévision…

 

La diminution des apports caloriques explique en partie les déficits micronutritionnels constatés. En effet, il est aisé de comprendre que si nous trouvons facilement notre ration de vitamine C en absorbant 3500 calories par jour, cela est plus difficile en absorbant 1800 calories. Même si la concentration de notre ration calorique était constante en micronutriments, la réduction de moitié de l’apport calorique aboutit mathématiquement à la diminution de moitié de l’apport micronutritionnel.

 

➢    L’alimentation apporte moins de micronutriments :

 

Deux facteurs expliquent la diminution en micronutriments de notre alimentation :

 

•    la réduction de l’apport calorique, qui s’est faite aux dépens des aliments riches en micronutriments,

 

•    la diminution de la densité en micronutriments des aliments.

 

➢    Les aliments riches en micronutriments sont moins consommés.

 

En France, notre consommation de pain et de pommes de terre a été divisée par deux, celle de légumes secs par sept, alors que nous mangeons deux fois plus de sucre blanc, de viande et de fromage qu’il y a cinquante ans.

 

➢    La densité en micronutriments de notre alimentation a diminué.

 

Aujourd’hui 60% de l’apport énergétique est fourni par des aliments riches en calories et pauvres en vitamines et minéraux.

 

L’évolution des modes de vie (réduction du temps passé à cuisiner, repas déstructurés, repas pris en dehors du domicile, grignotage en constante augmentation, plateaux télé, distribution quasi-exclusive de l’alimentation par les grandes surfaces, etc.) aggrave ce phénomène : 70% de notre alimentation provient maintenant des produits industriels. A titre d’exemple, on mangeait trois fois moins de pommes de terre en 1989 qu’en 1965 (35 kg par personne et par an contre 92 kg) mais vingt fois plus de frites surgelées…

 

Ces aliments industriels sont nettement moins riches en micronutriments par suite des traitements : stérilisation, séchage par pulvérisation, pasteurisation, ionisation, écrémage, cuisson, extrusion, lavage, raffinage.

 

➢    La densité en micronutriments des fruits et légumes a nettement diminué :

 

L’excès d’arrosage des cultures « lessive » les sols et diminue leur richesse en minéraux. L’excès d’engrais et l’agriculture intensive augmentent la vitesse de croissance des plantes mais diminuent le temps de fixation des micronutriments. L’excès d’utilisation des pesticides et des herbicides diminue la richesse des végétaux en vitamines en empêchant la transformation des minéraux par les micro-organismes, transformation nécessaire à une meilleure absorption. Le raffinage enlève aux végétaux une majeure partie de leurs minéraux. La cueillette des fruits et légumes avant leur maturation complète et le temps passé entre la cueillette et la consommation (par exemple quatre semaines en moyenne pour les tomates) diminuent encore leurs teneurs en vitamines et minéraux. Et les traitements de conservation (conserve, surgélation puis réchauffage…) détruisent les stocks vitaminiques.

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